Pengolahan ikan menjadi ikan asin memang masih mendominasi pemanfaatan hasil perikanan Indonesia, yaitu sekitar 31,6 % dari 2.692.068 ton ikan produksi Indonesia. Suatu jumlah yang sangat besar mengingat pemindangan (menempati urutan kedua) tidak lebih dari 5,8% saja. Dari persentase tersebut menghasilkan 121.204 ton ikan pindang (tahun 1992). Padahal, dalam upaya pencukupan gizi masyarakat, ikan asin bukan pilihan yang tepat. Produk-produk berkadar garam rendah yang dapat dikonsumsi dalam jumlah besar, seperti pindang, merupakan pilihan yang tepat.
Dilihat dari produksinya, Pulau Jawa dan Bali merupakan sentra produksi sekaligus sentra konsumen ikan pindang. Produksi ikan pindang di luar Jawa relatif rendah, padahal produksi ikan asinnya cukup tinggi. Apabila sebagian produksi ikan asin ini dialihkan ke ikan pindang maka diperlukan usaha terpadu dari berbagai pihak untuk mempromosikan komoditas ini. Pemindangan ikan dapat dijadikan usaha yang menarik tidak hanya di Jawa, tetapi juga di luar Jawa.
Jenis ikan yang biasa dipindang cukup beragam, mulai dari ikan kecil hingga ikan besar dan dari ikan air tawar sampai ikan laut. Ikan air tawar yang soring dipindang adalah nilam, tawes, gurami, mujair, sepat siam, tambakan, dan ikan mas. Untuk ikan laut, jenis yang biasa dipindang adalah ikan layang, kembung, tongkol, bawal, selar, kuro, bandeng, lemuru, petek, japu, tembang, ekor kuning, dan hiu.
Ikan-ikan kecil, kadang-kadang juga bandeng yang berukuran besar, langsung dipindang tanpa disiangi. Jika ukurannya besar, seperti tongkol dan cakalang, maka ikan disiangi dengan cara membuang isi perut dan insang. Kalau ukurannya lebih besar lagi, misalnya ikan tuna dan hiu, maka ikan dibuat filet terlebih dulu sebelum dipindang.
Triwulan terakhir tahun 2008 menunjukkan bahwa ekspor produk perikanan ke Amerika Serikat (AS) tertekan sebagai akibat krisis keuangan global. Dampaknya juga terasa di Pasar Uni Eropa (UE) dan Jepang. Permintaan diperkirakan mengalami penurunan sekitar 15% sehingga target ekspor tahun 2009 tidak naik dari tahun 2008, yaitu sebesar US$ 2,6 milyar. Disamping permintaan menurun, persaingan juga makin tajam. Namun dengan produk bermutu prima dan kerja keras, target ekspor hasil perikanan diharapkan tercapai. ... Selengkapnya >>
Cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat bervariasitergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya,proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Karena itu, dapat dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan ataubumbu yang ditambahkan, dan daerah asal (Tabel 1).
TABEL 1. JENIS-JENIS IKAN PINDANG Dl INDONESIA
Dasar pengelompokan
Nama dalam perdagangan
Proses
Pindang cue (perebusan di dalam air garam), pindang garam (pemanasan dengan garam dan sedikit air), pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi, pindang duri lunak).
Wadah
Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya), pindang besek (pindang cue dengan wadah besek),
pindang badeng(pindang garam dalam wadah badeng), pindang paso (pindang garam dalam paso), pindang kendil (pindang garam dalam kendil).
Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan, misalnya kunyit).
Asal
Pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwono, pindang tuban, pindang muncar, dan sebagainya.
Apabila dikaji lebih jauh, sebenamya terdapat kesamaan proses antara teknik perebusan dalam larutan garam dan pemanasan dengan garam kerang. Kemudian berkembang cara baru yang mengadopsi proses pengalengan, yaitu menggunakan pemanasan bertekanan tinggi sehingga dihasilkan pindang berduri lunak. Teknik pemindangan ini disebut presto. Dengan demikian, ada tiga cara pemindangan, yaitu pemindangan di dalam larutan garam (lebih dikenal sebagai pemindangan cue), pemindangan garam, dan pemindangan presto.
